Alimentos de calidad

Estamos trabajando en un RECETARIO de los platos típicos de la población
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GASTRONOMÍA TÍPICA MANCHEGA DE MADRIDEJOS
 

RECETA CLÁSICA MIGAS Ingredientes básicos (para 6 personas): • 1 kilo de Harina • 450 de Aceite • 6 salchichas y 3 lonchas de bacón (u otros variantes) • 10 dientes de ajos • Agua • Sal

RECETA GACHAS MANCHEGAS Ingredientes (para 4 personas): 250 g. de papada de cerdo. 5 cucharadas de HARINA DE ALMORTAS SANTA RITA ESPECIAL GACHAS. 4 dientes de ajo. 1/2 cucharada de pimentón. 1 decilitro de aceite. sal y pimienta. 100 g. de pan. Preparación: En una sartén mediana, freír el aceite con los ajos cortados por la mitad hasta que estén dorados. Retirar. Freír la papada cortada en pedazos pequeños y el pan cortado en dados. Retirar. Añadir la harina, el pimentón, la pimienta, y agua hirviendo suficiente para formar un puré espeso. Agregar los torreznos. Cuando se haya formando costra, añadir los dados de pan frito.

RECETA GACHAS DE MATANZA

Ingredientes (para 4 personas): 1 hígado de cerdo. 4 dientes de ajo. 2 cucharadas de HARINA DE ALMORTAS SANTA RITA ESPECIAL GACHAS 200 gr. de tocino magro. 1 cucharada llena de pimentón rojo dulce. agua, aceite y sal. Preparación: Cortar el tocino a tacos y poner estos en la sartén, con un poco de aceite, hasta que se frían y suelten su propia grasa. Retirar y reservar. En la grasa que quede, se fríe el hígado de cerdo cortado a trozos y con sal. Una vez frito, retirarlo. Agregar la harina, dando vueltas para que la harina tome color. Incorporar el pimentón y 4 platos soperos de agua. Remover bien con la cuchara de madera hasta que se formen las gachas. Pelar los ajos y majarlos al mortero, con el hígado frito, añadiendo ambas cosas a las gachas. Se adornan con el tocino frito.

TIZNAO DE MADRIDEJOS Ingredientes para cuatro personas 350 gr. de patatas 350 gr. de bacalao 350 gr. de cebolla blanca 150 gr. de ajos 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharada de sal 150 gr. de tomates 50 gr. de aceite de oliva 5 pimientos choriceros, valen ñoras. 3 pimientos morrones rojos. Elaboración: Se asan en el horno todos los ingredientes: patatas, bacalao, cebolla, ajos y pimientos morrones rojos. Una vez que los tengamos asados, picaremos todos los ingredientes y los incorporaremos a la olla. Agregar un bote de tomate crudo hecho tacos y el pimentón dulce. Añadir agua, aceite y dejar cocer durante unos cinco minutos para que espese.

RECETA GALLINA EN PEPITORIA
· diente de ajo (1) · laurel, perejil, pimienta y sal · caldo de ave · almendras peladas (12) · huevos cocidos (2) · cebolla (1) · gallina (1) · copa de vino de jerez (1)
Preparación:
Trocear la gallina y quemar un poco los restos de plumas. Pasar los trozos, después de salpimentarlos, por harina, freírlos en aceite caliente hasta que se doren ligeramente, sacarlos a un plato bien escurridos y reservar. En el mismo aceite, si no está quemado, freír el diente de ajo y ponerlo en un mortero, luego ablandar la cebolla muy picada. Volver a poner la gallina en la cazuela con la cebolla, rehogar todo junto. Regar con el vino, dar un hervor y cubrir la gallina con caldo, añadir el laurel y el perejil, tapar y dejar cocer a fuego muy suave hasta que esté tierna. Majar en el mortero el diente de ajo con las almendras y las yemas de huevo, desleír con un poco de caldo de cocer la gallina y unir al guiso. Dejar cocer otros 15 minutos más.
NOTA: Se puede servir si se quiere adornada con la clara picada por encima.

PERDIZ ESTOFADA
Ingredientes para cuatro personas

PREPARACIÓN :
Se limpian las perdices de plumas y se chamuscan para que no queden restos de ellas. Una vez hecho esto, se atan para que no se deformen al cocerlas.

Poner en una olla las perdices con un hueso de jamón, ajos enteros, laurel, hierbas aromáticas, una cebolla entera, pimiento verde entero, un tomate, clavo molido y unos granos de pimienta. Incorporar vino, vinagre, aceite crudo, agua y sal. Dejar cocer durante dos horas.

Cuando se hayan cocido, sacar todos los ingredientes, picar la cebolla y sofreírla, añadir la verdura bien picada, echar un poco de caldo de cocer las perdices, dejar cocer, pasar por el pasapuré. Agregar a la olla, hacer un majado con ajo y perejil, incorporarlo y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa esté en su punto.

Perdices Escabechadas

Se preparan igual que las perdices guisadas.

ESCABECHE: En una cazuela poner aceite y freír unos ajos, cuando estén fritos poner vinagre, agua, echar un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel). Dejar al fuego hasta que se haga.

Se incorporan las perdices al escabeche se agrega el caldo de la cocción y se dejan reposar durante una semana hasta que estén listan para servir.

CABECILLAS DE CORDERO
Las cabecillas de cordero lechal, partidas a la mitad y bien lavadas, e colocan en la parrilla. Se prepara un rustrido de ajo, perejil y pan rallado que se extiende por encima de las cabecillas. Luego se pasan al horno mientras que están en su punto.

Ingredientes para cuatro personas

PREPARACIÓN:
En una sartén sofreír cebolla y ajos.
Añadir el conejo y sofreír, echar vino, vinagre, agua, hierbas aromáticas, unos granos de pimienta y laurel. Dejar cocer hasta que esté tierno.
ESCABECHE: En una cazuela poner aceite y freír unos ajos, cuando estén fritos poner vinagre, agua, echar un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel). Dejar al fuego hasta que se haga.
Si cuando se ha terminado de hacer el conejo lo encontramos fuerte, incorporaremos al escabeche el caldo de la cocción que hemos preparado, guardándolo como mínimo una semana para su consumo.

PREPARACIÓN :
Se lavan los callos con agua, vinagre, bicarbonato y un poco de sal. Una vez limpios se les da un hervor, se tira el agua y se vuelven a lavar otra vez.
Cuando estén bien limpios, poner los callos en una olla, añadir el chorizo, la morcilla, una punta de jamón, un pimiento, laurel, ajos, perejil, pimienta negra en grano, un tomate, una cebolla y unos clavos pinchados en la cebolla (todos estos ingredientes enteros, no picar nada), agregar aceite crudo, sal, mitad de vino y mitad de agua, poner a cocer durante 2 horas aproximadamente.
Cuando estén cocidos los callos, se sacan los ingredientes, se pican y se hace un sofrito. Añadirle un poco de tomate frito y pimentón al gusto. Añadir caldo de cocer los callos al sofrito. Mover y dejar cocer unos minutos, seguidamente incorpóralo a la olla donde tenemos los callos y deja cocer hasta que ligue la salsa. Perfumar con un poco de jerez.
El trozo de jamón, el chorizo y la morcilla los hacemos trozos y los servimos junto a los callos.

SOPA DE AJO
En cazuela de barro se fríen ajos y antes de que se quemen, se retiran. A continuación, se ponen en el fondo de la cazuela pequeñas rebanadas de pan tostado que se espolvorean con pimentón y se rehogan. Se añade caldo de cocido frío y se cuece unos veinte minutos a fuego lento. Se sirve en sartenilla, y, a petición del comensal, con huevo escalfado.

SOPAS COMINAS

Los ingredientes necesarios son pan, aceite, ajos, pimientos y sal, con sus correspondientes cominos. En el aceite caliente se rehogaban los ajos y los pimientos, con un poquito de sal. Después se añade agua, se echaba una cantidad suficiente de cominos, según el gusto del cocinero y se ponía pan, cortado en rebanadas finas. Se dejaba cocer a fuego lento.

CHICHARRONES Y OTRAS CASPICIAS

Con frecuencia, al considerar desde el punto de vista gastronómico a diferentes animales, nos quedamos con sus cortes más nobles, más limpios, como lomos, solomillos, morcillos o, en el caso de las aves, muslos, pechugas... Todo ello, sin duda, digno de la más alta consideración; pero no lo único.

Pensemos, por ejemplo, en lo que llamamos 'casquería', lo que se ha llamado a veces 'el quinto cuarto' de la res: proporciona excelentes piezas, generalmente sabrosísimas aunque haya bastante gente que, por ser lo que es, sienta una imposibilidad visceral -y nunca mejor dicho- de comer esas cosas.

Pero hoy queremos ir aún más allá. Porque, ¿dónde clasificamos a lo que llamamos normalmente 'chicharrones'? Pues, si llamamos 'porquerías', como los franceses llaman 'cochonailles', a los muy diversos resultados del despiece del puerco, he de reconocer que los chicharrones son una de mis 'porquerías' favoritas.

Dice el Diccionario que un chicharrón es el "residuo de las pellas del cerdo después de derretida la manteca". A esos chicharrones me refiero, no a los que también menciona, en quinto lugar, el DRAE, que son el "fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes", y cuya máxima expresión es, para mí, el fiambre llamado 'cabeza de jabalí', que no suele tener nada de ese animal y sí mucho de cerdo doméstico; de éste hay buenas marcas en el mercado, pero nada como hacerlo en casa.

Como los chicharrones-chicharrones. Para mí, uno de los grandes sabores de la matanza, de esa matanza que comienza por San Martín. Me gusta, cuando me coincide estar en una casa que ha hecho matanza, ver cómo se prepara la manteca de cerdo; y yo llamo chicharrones a los residuos sólidos que deja esa operación.

Se refiere a ellos como 'caspicias'. Me gustó la palabrita, y la fui a mirar. Es esto: "resto, sobras sin ningún valor". Ah, no: los chicharrones puede que sean restos de la elaboración de la manteca, pero de ahí a no adjudicarles 'ningún valor' va un abismo.

A mí, ya digo, me gustan mucho. Fríos, como es habitual hallarlos en tantas tascas gallegas, o calientes. Me gusta comerlos con un buen pan, saboreando al tiempo el placer de la transgresión de todas las normas médico-dietético-nutricionales al uso; cuando uno come algo que todo el mundo se empeña en decir que no debe comerse, le sabe doblemente rico.

Chicharrones de cerdo... o de pato, seguramente tan llenos del temido colesterol como los del cuadrúpedo que fue base de la dieta cristiana durante muchos siglos. Con la piel del pato se puede preparar unos 'chicharrones' -son, más bien, cortezas- deliciosos y, al tiempo, conseguir un poco de grasa de pato que, como la manteca de cerdo, puede que no pase por un momento de máxima popularidad, pero...

Ustedes, vamos a suponer, se han hecho con lo que llamamos 'magret' de pato. O sea: una o varias pechugas. Con piel. Sigamos suponiendo que dicha piel no es ingrediente necesario en la receta a la que van a someter a esas pechugas. Bien: miel sobre hojuelas. Quítensela, y córtenla en pedazos.
Pongan al fuego un cazo, mejor de los que son más hondos que anchos. Introduzcan en él, sin más requisitos, los trozos de piel de pato, y esperen. No se preocupen: no esperarán demasiado. La piel irá soltando toda su grasa, que es bastante. Y, como era de esperar, esa grasa, al calentarse, sirve de medio de, de alguna manera, freír las partes sólidas de la piel, las 'caspicias'.

Cuando observen que esas partes sólidas tienen un aspecto y un color apetitosos, retírenlas de la grasa, pónganles unas arenitas de sal y... adentro. Ya verán qué cosa más rica. La grasa, claro, la guardarán ustedes para, no sé, saltear unas verduritas o freír unas patatas para guarnición de la pechuga propiamente dicha.

Hoy apenas se usan la manteca de cerdo, la grasa de pato. La clase médica las ha proscrito y, qué duda cabe, el mejor excipiente para freír es el aceite virgen. Pero de vez en cuando es bueno echar la mirada atrás y hacer algo con esas dos materias grasas tan usadas -sobre todo la primera- en la cocina de otros tiempos, unos tiempos en los que ni había aceite de oliva en todas partes ni -reconozcámoslo- el que había tenía la calidad del que usamos ahora.

Y, sobre todo, que de la elaboración de ambas grasas resultan unas caspicias sabrosísimas, que son los chicharrones, a los que se parece bastante, sin ser exactamente lo mismo, .La ortodoxia actual tiene proscritas esas grasas, esos chicharrones. Sean alguna vez heterodoxos, y dense un homenaje con estos sabores casi olvidados.

POTAJE DE SEMANA SANTA CON GARBANZOS, JUDÍAS Y ESPINACAS

Ingredientes: Garbanzos, judías blancas, laurel, bacalao, espinacas ,cebolla, ajo, tomate, pimentón, pan de otro día (si se quiere), huevos, ajo, perejil, pan rallado.

Preparación:
Echar el día anterior los garbanzos, las judías en agua y el bacalao.
Poner a cocer los garbanzos y judías en abundante agua con la sal y cuando estén casi cocidos agregar todo junto por este orden y terminar de cocer:
el bacalao, las pellas, el sofrito, las rebanás machacadas, las espinacas.

Rebanás : Cortar el pan atrasado en rodajas y freirlas. Machacar en el mortero o almirez.

Las pellas: batir huevos (por ejemplo unos 3 huevos) con algo de sal y agregar ajo y perejil picado e ir agregando pan rallado hasta que se forme una masa no muy dura y formar pellas (bolas ovaladas) y freir en aceite.

El sofrito: en el mismo aceite donde se han frito las pellas, freir bastante cebolla y cuando esté casi frita agregar el ajo y después el tomate rallado o picado, pochar y echar un poco de pimentón (apartar del fuego para que no se queme).

Espinacas (de estas os puedo decir que mas o menos 300 g): si son frescas darles antes un hervor y si son congeladas calentar antes de echarlas pues si se echan frías se corta el cocido del garbanzo.

POSTRES

RECETA FLORES
Ingredientes para 16 flores aprox.:
- 1 Vasito escaso de leche. - 9 Cucharadas colmadas de harina. - 2 Huevos. - 3 Cucharaditas de aceite. - Una pizca de sal. - Aceite abundante para freír. - Azúcar, canela o miel. - Un molde de metal en forma de flor con el mango largo.
El molde lo encontrarás en ferreterías buenas pero si no lo consigues, prueba a hacer buñuelos con la cantidad que quepa en una cuchara....

En un recipiente grande, cacerola o barreño se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien, se va añadiendo harina hasta que la masa no se pegue a las manos. Se deja reposar 15 minutos, tapándola con un trapo. Pasado el tiempo de reposo, se forman las rosquillas y se fríen en abundante aceite. El aceite debe de estar bien caliente, pero no en exceso para que se hagan bien por dentro.
Cuando estén fritas se espolvorean con azúcar.
 

Se pone a cocer la leche con la canela y la corteza de limón durante unos 5 o 10 minutos, se añade el azúcar y se disuelve bien. Hay que tener en cuenta que el pan admite bastante dulce. Se corta la barra de pan en rodajas de unos 3 o 4 cm. de grosor y se colocan en una fuente un poco honda. Se cubren con la leche hasta que se empapen bien (esto es importante, porque si no quedan secas). Se rebozan con huevo (con ayuda de una cuchara) y se fríen en aceite bien caliente en una sartén honda. Hay que tener cuidado al darles la vuelta (con ayuda de una espumadera y una cuchara) para que no se desmoronen. Yo prefiero no freír más de dos cada vez. Se sacan cuando estén doradas y se colocan en una fuente. Se pueden espolvorear con azúcar y canela o cubrir con almíbar o miel aclarada.
 

MANTECADOS MANCHEGOS

Ingredientes:

• 360 g de manteca de cerdo

• 500 g de harina

• ½ vaso de vino blanco bueno

• 1 cucharada rasa (de las de café) de canela

Preparación: Se bate la manteca. Se le agregan la canela, el azúcar y el vino. Se sigue batiendo bien, se va incorporando la harina, se amasa y se deja reposar unas 4 horas en sitio fresco.  Se extiende la pasta, dejándola del grosor de 1 cm. Se corta con un cortador de pastas y se va colocando en una placa de horno. Se cuecen los mantecados durante 25 minutos a horno moderado. Recién sacados del horno, cuando aún están calientes, se van rebozando de azúcar fino y abundante. 
Estos mantecados se hacen en invierno, cuando la manteca está bien reciente, pues se acaba de hacer la matanza. 
Salen 20-25 mantecados, dependiendo esta cantidad del tamaño del cortador de pasta. 

Ingredientes

• 100 gr Harina (ó 50 gr de harina de maíz)

• 100 gr Azúcar

• ½ litro Leche

• Cáscara de limón y naranja con un poco de canela en rama

PREPARACIÓN:
Poner a cocer ½ de leche (reservar un vaso), 100 gramos de azúcar, canela en rama, corteza de limón y corteza de naranja. Hervir la leche unos minutos.
Disolver 50 gramos de harina de maíz (maicena) en la leche que hemos reservado.
Retirar la leche del fuego, echar la harina disuelta, poner al fuego y mover hasta que espese. Verter en un molde y meter en el frigorífico para que se enfríe y se pueda cortar (al cortarlo se puede elegir la forma que más guste).
Rebozar en harina y huevo. Freír .
Hacer una mezcla de azúcar y canela para espolvorear la leche frita

RECETA GRAÑONES
250 gramos de trigo o según lo que se quiera hacer de cantidad
Agua hasta que cubran bien
1/2 cáscara de naranja y otra 1/2 de limón
Una barrita de canela en rama
Unos granos de anís
Castañas pilongas

Azúcar o miel al gusto
Se echa el trigo en agua unas 24 horas; después de ese tiempo, se lava bien con agua nueva y después se pone a cocer entre 3 y 4 horas (después de hervir) a fuego lento en un recipiente abierto un poco para que no se salgan, hasta que estén los granos reventados y bien cocidos, se echan también las castañas pilongas para que se pongan blandas ¡que ricas!.
Ya hervido se retira del fuego, y al servirlos se les echa azúcar o miel al gusto.
Se pueden tomar calientes o fríos, según cada cual aunque al ser calientes se diluye mejor el azúcar o la miel.
Es tradición tomarlo en 1 de enero

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